在這個蓬勃發(fā)展的精釀啤酒時代，消費者對產品“新鮮度”和啤酒質量的意識越來越強。即使有可能早就知道精釀啤酒的品味期與工業(yè)啤酒的保質期的長度無法相提并論，大多數(shù)消費者在購買包裝好的精釀啤酒時依然會習慣研究其生產日期與到期還有多久。提到影響啤酒風味和口味的因素，很多釀造者第一個念頭是氧氣。氧氣會導致啤酒中的許多化合物被氧化，而這些氧化產物中的絕大多數(shù)會對成品啤酒產生負面影響。
但想要啤酒能夠保存的時間長，風味不改變，最重要的是要考慮到微生物。無論是啤酒廠還是家庭釀造，清潔都是為了減少麥汁和啤酒微生物腐敗的可能性。因此我們在清潔和消毒方面投入了大量精力，甚至經驗豐富財力雄厚的啤酒廠能像做到手術室要求的清潔和消毒程度，但微小的微生物仍然會進入到啤酒生產的這個過程，導致涉及產品召回的潛在風險與財務噩夢。
 

為了排除這種潛在風險，和延長啤酒的保質期，許多啤酒廠將巴氏殺菌加入啤酒灌裝的流程當中。
 

巴氏殺菌

提到巴氏殺菌，很多人在乳制品上有過接觸。巴氏殺菌是對食物或飲料進行加熱的過程，目的是大大減少包裝中存在的活微生物數(shù)量，由法國科學家巴斯德發(fā)明。對于許多食品和飲料（尤其是牛奶和果汁），巴氏殺菌用于消除病原體。但啤酒不同，因為它已經提供了一個不利于病原體的環(huán)境：低氧、高二氧化碳、很少的營養(yǎng)物質（大部分酵母已經利用完）、乙醇（一種天然消毒劑）、低溫和的低 pH 值。因此，對啤酒進行巴氏殺菌主要是為了啤酒質量目的。
時間和溫度都是決定巴氏殺菌效果的重要因素。巴氏殺菌單位(PU)的含義是，啤酒在60℃下保溫1min獲得的殺菌效果為1個殺菌單位,即為1個PU值，殺菌效果可用巴氏殺菌單位(PU)來衡量。

瞬時巴氏殺菌機和隧道式巴氏殺菌機在啤酒釀造行業(yè)中都很常見。
 
瞬時殺菌法-灌裝前殺菌
 

通常情況下,啤酒的加熱和冷卻,是通過借助能強烈進行熱交換的板式換熱器來實現(xiàn)的。瞬時巴氏殺菌采用高溫短時的方法，啤酒被加熱到72℃，保溫大約40s，然后通過板式換熱器被快速冷卻至灌裝溫度。值得注意的是，進酒壓力始終要高于CO₂的飽和壓力。因此，必須配置1.2MPa的高壓泵。通過優(yōu)化啤酒的管路系統(tǒng)，可以回收投入能量的80%-90%，整個過程幾乎不損害啤酒質量。瞬時巴氏殺菌機占用的占地面積也很小，在國內外廣泛應用。
瞬殺殺菌對啤酒瓶的衛(wèi)生狀態(tài)和灌裝技術要求很高，即要求無菌灌裝，這對許多小型啤酒企業(yè)來說，是比較難達到的。
 
隧道式噴淋殺菌法-灌裝后殺菌
 

隧道式殺菌機是由若干箱體組成，機內分若干不同溫度的噴淋區(qū)。啤酒在灌裝后，在殺菌機內經過不同的溫度區(qū)，先預熱，再以60-62℃的溫度下保溫45分鐘左右。瓶裝啤酒迅速加熱時，啤酒并不會均勻升溫。熱交換是通過傳熱性能較差的玻璃表面進行的。只有當瓶內最冷部分的溫度升起來，并被加熱到要求的殺菌溫度，達到規(guī)定的巴氏殺菌單位，整個瓶子的加熱才算結束。然后進行冷卻達到預定殺菌后送出殺菌機，完成殺菌過程。（如果是灌桶的啤酒，由于桶體積太大，只能選擇瞬時殺菌。）
噴淋殺菌機將啤酒與其包裝容器（啤酒瓶/啤酒罐）一起殺菌，不需無菌灌裝，更加安全和可靠。但噴淋式殺菌機的占地面積很大，設備能耗也較高。
 

一些業(yè)內人士對成品啤酒的升溫持負面看法。盡管加熱速度很快，但這種高溫增加無疑會影響啤酒的風味，喪失了其應有的新鮮口味。而微孔濾膜過濾技術可以在常溫下把啤酒中的殘留酵母菌和污染菌分離除去，因此在啤酒生產的下游處理上，可用來代替高溫瞬時殺菌或巴氏殺菌，以保持生啤酒原有的風味。
 

低溫膜過濾

嚴格來說，膜過濾并非是一種殺菌方式，而是將酒液中的微生物過濾出去。
膜過濾直接位于灌裝機上游，用于啤酒的冷除菌。進行無菌過濾時，首先使用硅藻土過濾機進行粗濾，然后使用高精度的紙板過濾機和模塊過濾器進行精濾，最后經過低溫膜過濾，使酒液中的酵母細胞數(shù)和細菌數(shù)達到零。膜過濾借助于特別精細的微孔進行過濾，根據過濾機中濾芯的不同，過濾機可分為組件過濾、深度燭式過濾和大面積過濾燭芯三種。按照成膜材料的不同可以分為有機合成膜、陶膜和天熱膜。在啤酒廠運用的膜主要是有機合成膜和陶膜。
生產過程中應注意如下幾點:
1. 啤酒的可濾性要好
2. 嚴格檢查一切可能污染的途徑，特別是與水二氧化碳和空氣接觸的部位
3. 灌裝機和壓蓋機必須達到無菌灌裝水平(高壓蒸汽處理)，因為大約40%的污染是在過濾后發(fā)生的
啤酒膜過濾需要多個過濾單元才能達到一定的預期的過濾效果，應定期對膜過濾系統(tǒng)進行完整性測試試驗，發(fā)現(xiàn)過濾組件有泄露時，及時更換。因此，該方法的成本很高，對啤酒和灌裝的要求也很高。
 

隧道噴淋vs瞬殺vs膜過濾

比較三種不同的技術，膜過濾和瞬間巴氏殺菌法在熱能消耗方面遠較隧道式巴氏殺菌法小。
能量（熱能、電力、水）消耗：膜過濾＜瞬間巴氏殺菌法＜隧道式巴氏殺菌法
殺菌效果：隧道式巴氏殺菌法＞瞬時殺菌法≈膜過濾
（約60%的污染來源于包裝車間的灌酒機和壓蓋機。灌酒機和壓蓋機設備表面的溫度、濕度、以及來自產酸菌的凝膠層中營養(yǎng)物，為微生物生長創(chuàng)造了理想條件。及早鑒定這些污染點是保持灌裝(壓蓋)設備清潔的關鍵。其它污染源可能來自于輔助生產原料，如空氣、二氧化碳和水。因此，對這些直接進入灌酒區(qū)或者和產品直接接觸的輔助生產原料進行無菌過濾甚為重要。好的做法是保持門窗關閉，灌酒機、壓蓋機以及周圍區(qū)域平坦和潔凈。）
對啤酒風味的影響：膜過濾＜瞬時巴氏殺菌法＜隧道式巴氏殺菌法
成本：瞬時巴氏殺菌法≈膜過濾＜隧道式巴氏殺菌法
 
綜上所述，如果是為了達到最好的殺菌效果，隧道式巴氏殺菌機一定是首選，可以完全杜絕灌裝等環(huán)節(jié)帶來的污染風險；如果目標是最大可能保留啤酒原始的風味，需要使用低溫膜過濾方法來進行去除啤酒中的微生物。然而從使用的方便性和成本的角度，更多的精釀啤酒廠使用瞬時巴氏殺菌機來延長啤酒的保質期。如果依舊不知道為您的啤酒選擇哪種殺菌方式，歡迎直接咨詢我們的銷售工程師為您尋求最佳答案！