①要求釀造用水無(wú)色透明,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物。否則將影響麥汁透明度,啤酒容易渾濁沉淀。
②將水加熱到20~50℃時(shí),用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué),氣味、口味都是中性的,無(wú)異味、無(wú)異臭,如有咸味、苦味、澀味則不能采用。
③水中總?cè)芙恹}類應(yīng)在150~200mg/L之間,含鹽過(guò)高會(huì)導(dǎo)致釀造的啤酒口味粗糙、苦澀。
④水的PH應(yīng)在6.8-7.2之間,偏堿或偏酸都會(huì)造成糖化困難,使啤酒口味不佳。

⑤水中的有機(jī)物以高錳酸鉀耗氧量來(lái)計(jì)算,有機(jī)物的含量應(yīng)在3mg/L以下,若超過(guò)10mg/L則說(shuō)明水已經(jīng)被嚴(yán)重污染。
⑥生產(chǎn)淡色啤酒用水的總硬度應(yīng)在8°dH(相當(dāng)于5.706mmol/L的水硬度)以下,若生產(chǎn)濃色啤酒,水的總硬度可適當(dāng)提高。
⑦水中鐵含量應(yīng)在0.3mg/L以下。
⑧水中不應(yīng)有銨鹽存在,有銨鹽存在說(shuō)明水不清潔,以不超過(guò)0.5mg/L為限。
⑨水中氯化物含量以20~60mg/L為宜。
⑩水中硅酸鹽含量要求在30mg/L以下,若超過(guò)50mg/L則麥汁不清,發(fā)酵時(shí)易形成膠團(tuán),影響酵母菌發(fā)酵和啤酒過(guò)濾,還能引起啤酒膠體渾濁,使啤酒口味粗糙。
?水中的細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。